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... Ou plutôt les pommes ! Pour l'élaboration de ses Calvados, la Maison Boulard sélectionne 120 variétés de pommes parmi plus de 800 existantes, allant bien au delà de la législation du Comité des fruits à Cidre ! Pour donner à ses Calvados, toute la richesse de son bouquet, Boulard puise en proportions tenues secrètes, parmi quatre grandes familles de pommes à cidre :

les amères (Fréquin Rouges, Domaine, Méttais, Marie-Ménard) pour la charpente, l'équilibre et l'harmonie, les douces, riches en sucre, elles donnent la teneur en alcool (Doux Normandie, Clos Renaux, Doux Verret de Carrouge...), les douces-amères, riches en tanin, elles constituent la base de la fabrication (Bedan, Bisquet, Saint-Martin, Argile Rouge, Peau de Chien...) et enfin les acidulées, pour leur fraîcheur et l'équilibre (Avrolles, Petit Jaune, Rambault, René Martin...).
 Pommes de Normandie

L'aventure du Calvados commence entre octobre et décembre...

..... les meilleures pommes à cidre sont récoltées au coeur du Paysd'Auge.
Elles sont ensuite broyées puis pressées. Le cidre ainsi obtenu fermente environ trois mois.
Il est alors prêt à devenir calvados ...

Alambic à Calvados

La distillation

Au début de l'année suivante, toute l'attention de la Maison Boulard se tourne vers le Moulin de la Foulonnerie où les 8 alambics à repasse en cuivre attendent impatiemment l'heure de la distillation. Aussi délicat qu'ancestral, le procédé, codifié dans une réglementation particulièrement stricte consiste à chauffer le cidre pour en extraire la partie aromatique. Puis par condensation, les vapeurs précédemment recueillies donnent naissance à l'eau-de-vie qui deviendra Calvados après agrément par un comité d'expert dégustateur, contrôlé par l'INAO.

La double distillation

Deux chauffes successives à feu nu caractérisent la double distillation : de la première résulte la "petite eau" et de la seconde, la "bonne chauffe". Au cours de cette dernière, le talent du distillateur va s'illustrer dans l'élimination parfaite des "têtes" et des "queues" des distillats pour n'en retenir que le "coeur", quête suprême pour un Calvados haut-de-gamme.

Pour une seule bouteille de Calvados Boulard, il faudra 10 à 11 litres de cidre, soit 12 à 14 kilos de pommes et... de la patience : la double distillation durera en effet, dix-huit heures environ. N'obtient pas l'appellation Calvados Pays d'Auge contrôlée qui veut.

Le vieillissement

Au sortir de l'alambic, le Calvados titre de 68 à 72 % d'alcool, fourchette dans laquelle les arômes sont capturés. Trop fort pour être commercialisé, son degré alcoolique sera ramené progressivement au cours du vieillissement entre 40 et 45 %.

Commence alors une lente et méticuleuse maturation en fûts de chêne, où les tanins du bois vont peu à peu se fondre avec les arômes fruités du Calvados, le colorant subtilement d'or et d'ambre. C'est à l'ombre des regards indiscrets, excepté celui du maître de chai, que s'accomplit cette alchimie naturelle pouvant durer jusqu'à 40 ans.

 
Fûts à Calvados

Parvenu à son point de perfection, un Calvados Boulard se reconnaît à sa finesse et sa plénitude en bouche où la richesse que suggèrent tous ses arômes n'en fait prédominer aucun.

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